大曲发酵过程中曲房环境温度的数值分析

为实现大曲培曲的智能化,需建立一套完整的大曲曲房环境参数模型,解析大曲发酵过程中曲房环境温度分布及其变化规律。通过对实测温度数据的分析,大曲发酵经过了上缓、中挺、后缓落三个阶段,其中上缓期和中挺期对大曲发酵质量的影响更大。对上缓期和中挺期的曲房环境温度进行模拟仿真,并与实测的曲房温度数据进行对比分析,对仿真模型进行了进一步的优化：上缓期与中挺期的稻草导热系数分别为0.001 2～0.001 6 J/（m·s·K）与0.001 8 J/（m·s·K）。保证了仿真模型具有足够的精度,为曲房环境参数的智能化控制策略提供了理论依据。     

窖泥中放线菌的分离鉴定及生理特性研究

为探索窖泥中放线菌在窖池中的性能,本研究以浓香型白酒窖泥为菌源,采用梯度稀释平板法从中分离出两株放线菌菌株,对目标菌株进行多相分类鉴定,包括16S rRNA基因序列分析、形态观察及部分生理代谢特性分析。本研究通过筛选培养获得两株放线菌菌株（X,Z）后的初步鉴定结果为：菌株X和菌株Z分别为产灰链霉菌（Streptomyces griseus）以及德氏链霉菌（Streptomyces drozdowiczii）。通过分析实验结论得知,两株菌最适生长p H值为6.5,最适生长温度区间均在25～30℃;菌株X可耐受乙醇浓度为10%,菌株Z可耐受乙醇浓度为8%;菌株X在液态环境下的对数生长期为12～48 h,菌株Z在液态环境下的对数生长期为18～48 h,两菌株稳定期均在48 h后;通过测试发现两株放线菌均能产生淀粉酶,且菌株X产淀粉酶能力明显强于菌株Z,结果表明窖泥中的放线菌株拥有分解淀粉的能力,可以为其他需葡萄糖微生物提供必要的营养物质;菌X和菌Z均无产抗生素能力或产抗生素能力极低,表明在窖泥环境中,放线菌可能无需产生抗生素也能和其他微生物共生长。     

初始酸度对酿酒酵母发酵的影响

以高粱糖化液模拟发酵体系,添加0～30 mmol/100 g的乳酸以设置不同的初始发酵酸度,通过考察酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生物量、发酵累计质量损失、发酵液乙醇生成、发酵液关键香气物质,探究不同初始酸度对酿酒酵母发酵状况的影响,以期解析初始酸度对白酒发酵产酒的影响。结果表明,随初始发酵酸度增加,酿酒酵母生长受到抑制,低初始酸度条件下（0～15 mmol/100 g）有利于酿酒酵母发酵,加快CO2释放和糖代谢速率及更多种类挥发性风味物质生成,当初始酸度为15 mmol/100 g时,醇类、酸类及总挥发性物质种类数最高;较高的初始酸度（15～30 mmol/100 g）会抑制酿酒酵母乙醇的生成。6种关键性挥发性风味物质检测结果表明,初始酸度为5 mmol/100 g时,酿酒酵母发酵末期的关键风味物质乳酸乙酯、苯乙醇、异丁醇和异戊醇含量达到最高,20 mmol/100 g的初始酸度更有利于乙酸乙酯生成,乙酸苯乙酯的生成随初始酸度增加而被抑制。综上,控制初始酸度为15 mmol/100 g左右发酵效果较好。     

浓香型白酒封窖工艺研究进展

浓香型白酒是我国特有的酒种,一直深受广大消费者的喜爱,在中国白酒产业中具有举足轻重的地位。该文主要从封窖材料、操作工艺流程、劳动强度以及对酒质影响等方面对浓香型白酒酿造工艺中封窖工艺的研究进展进行了综述,阐述了目前行业中主要的四种封窖工艺及不同封窖工艺的优缺点,以期对浓香型白酒酿造工艺的传承与创新提供一定的借鉴与参考。     

“麸曲+酒母”模式对丢糟发酵产酒的影响

该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉（R. oryzae JQ-1）制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1 507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×108 CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%（p<0.05）,表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%（p<0.05）,表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率。     

曲房加湿的数值模拟及试验

传统曲房通过人工开关门窗和向曲房内撒水的方法来调节曲房内相对湿度,受自然环境的影响,很难保证不同位置大曲质量等级一致。需要掌握曲房内加湿装置对曲块发酵过程中湿度调控的变化规律,实现曲房内相对湿度的实时调控。基于曲房三维紊流模型,以曲房加湿过程中的相对湿度为研究对象,结合多孔介质模型及组分传输模型,运用Fluent软件对曲房加湿过程进行数值模拟,同时结合现有曲房加湿试验平台对曲房模拟模型进行验证。加湿过程中相对湿度模拟值和试验值最大偏差为1.1%,加湿时间仅相差6.5 s,验证曲房加湿模型的有效性。通过试验研究加湿管道直径、开孔数和开孔尺寸对曲房加湿效果的影响,使用单因素和正交试验法筛选出加湿装置参数的最优组合。结果表明：当管道直径为80 mm、开孔数为6、开孔直径为30 mm,曲房加湿效果最好,与优化前的加湿装置相比,优化控制参数后的加湿装置的加湿时间缩短了6.6%,为后续曲房湿度控制研究提供了模型参考和理论数据支撑。     

中高温大曲中霉菌的分离及其麸曲制备

从中高温大曲中筛选产糖化酶菌株,并制作霉菌麸曲,对麸曲的制作条件和酿酒性能进行测定.分离得到两株高产糖化酶菌株JQ-1、JQ-2,其鉴定结果分别为米根霉菌(Rhizopusoryzae)和卷枝毛霉菌(Mucorcircinelloides).为了使菌株能更好的应用生产,以JQ-1、JQ-2菌株制备霉菌麸曲,制曲性能测试...     

川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较

采用气相色谱-质谱联用法分析了四川中部地区浓香型白酒酒醅发酵过程主要风味物质的时空分布差异，通过主成分分析结合偏最小二乘分析法探究了中心酒醅和边缘酒醅的差异性代谢产物及其前体物的变化规律。结果表明：边缘酒醅有132种风味物质，其中酯类44种、醇类26种，酸类14种，中心酒醅的风味物质有127种，其中酯类为58种，醇类27种，酸类为15种；乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯为酒醅发酵过程的差异性代谢产物；边缘酒醅己酸、丁酸整体上呈现先增加较缓，中后期呈迅速增加的趋势；中心酒醅的十六酸乙酯、亚油酸乙酯含量均在76 d达到峰值，分别为23.14、12.90 μg/g。以期为为川中地区浓香型酒固态酿造机制、质量稳定提供理论支撑。     

窖泥的酸碱缓冲容量研究

对窖泥样品的酸碱缓冲容量做了研究。通过酸碱滴定曲线拟合法,测得4个窖泥的酸碱缓冲容量分别为511.38 mmol/kg和205.50 mmol/kg、961.87 mmol/kg和279.99 mmol/kg、341.17 mmol/kg和69.21 mmol/kg、336.28 mmol/kg和116.58 mmol/kg。结果表明,不同窖泥酸碱缓冲容量差异较大,同一窖泥样品对酸的缓冲容量高于对碱的缓冲容量,年份较短的窖泥样品的酸碱缓冲容量高于年份较长的窖泥样品。     

芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87%,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量。